Fuego & Sazón: la lumbre y los pecados del asador
Cocinar es un ritual a nivel físico, espiritual y social. Conoce mejor las propiedades del fuego y los utensilios
La lumbre, según la RAE, es materia combustible encendida. También es fuego voluntariamente encendido para guisar, calentarse u otros usos. Se produce a partir de la combustión de materiales inflamables. El humano la ha usado para cocinar alimentos, protegerse del clima, de los animales, enemigos, o la ha empleado en rituales
A nosotros la lumbre que nos interesa es la que usamos para llevar a buen término un jugoso prime rib, unas costillas de puerco o un pan de elote. Ya sea que lo encendamos con carbón, briquetas o leña, nos cobija, nos regala luz. Pero si lo domamos adecuadamente y somos pacientes, nos brinda platillos deliciosos.
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El fuego es capaz de transformar los elementos de los alimentos (proteínas, carbohidratos y grasas) tanto a nivel físico como químico. Suaviza la textura de los alimentos, descompone sus compuestos, agrega sabores adicionales.
Así que, para un buen asado, primero necesitamos fuego, y ese fuego produce calor, que finalmente va a cocinar nuestra picaña o ese Tomahawk que, desde que lo vimos en la vitrina, nos hizo ojitos para llevarlo a casa.
El calor llega a nuestros alimentos de tres formas, y cada una de ellas logra diferentes efectos en la comida.
El primer método es la conducción. Durante este proceso, el calor fluye a través de dos cuerpos puestos en contacto, desde el de mayor hacia el de menor temperatura. Por ejemplo, cuando colocamos una sartén de hierro sobre la parrilla para comenzar a dorar tocino o en una plancha donde hacemos burgers.
Es bueno conocer la conductividad de los materiales al seleccionar nuestra parrilla o los utensilios. Por ejemplo, el aluminio y el cobre se calientan rápido, pero igual pierden el calor. El acero y el hierro requieren más tiempo para subir su temperatura, pero la mantienen de mejor manera.
El segundo método de transmisión es la convección. El calor puede transportarse a través de un fluido que hace de intermediario entre la fuente de calor y el cuerpo que lo absorbe.
Un ejemplo es cuando asamos una enorme pieza de brisket. El fuego está retirado de la pieza, pero el calor se transmite por medio del aire caliente que circula dentro de la cámara y rodea la carne, cocinándola por convección, debido al movimiento de aire caliente que sustituye al aire frío de manera constante.
Otro ejemplo es cuando cocinamos un pulpo usando la técnica “sous vide”, que utiliza el agua como intermediario para una cocción más sutil. El alimento, normalmente sellado al vacío dentro de una bolsa plástica, se cocina lentamente y a temperatura constante. Al final, el pulpo se sella a fuego alto en la parrilla, generando la reacción de Maillard mediante la tercera forma de transmisión de calor: la radiación.
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Esta no requiere contacto físico. La energía es irradiada a gran velocidad en forma de ondas (como las del Sol, que viajan incluso a través del vacío y nos llegan en forma de calor).
Cuando colocamos un ribeye o un t-bone directo sobre la parrilla y sobre la brasa ardiente, se genera radiación. Esto provoca calor directo sobre la carne, y cuando su grasa comienza a derretirse y cae sobre la brasa, se producen flamazos y vapores que impregnan la carne con ese sabor tan característico.
Cuando colocamos una pieza sobre la parrilla a fuego directo y si nuestro asador tiene tapa, se generarán los tres tipos de conducción del calor: radiación, por las llamas que están debajo; conducción, porque la parrilla metálica se calienta y también le transmite calor a nuestra carne; y, finalmente, si tapamos el asador, se genera el calor por convección, que cocinará más rápido y uniformemente la pieza.
Es importante conocer la forma en que el calor llega a nuestro asado si queremos sacar el mejor provecho del mismo.
Por último, en esta ocasión no te dejaré tips para tu asado, pero sí algunos de los pecados que todo buen asador debe evitar a toda costa:
>> Pecado 1: Bajar demasiado la parrilla
Un asador novato siempre tiene miedo de que se le termine el carbón y que la brasa no le alcance para terminar su asado. Si la parrilla está casi al contacto con el carbón, el resultado será inevitablemente una carne quemada por fuera y cruda por dentro.
>> Pecado 2. Cortar la carne para ver si está jugosa
Esto está catalogado en el Universo de los Asadores como un crimen de lesa humanidad. Si cortamos la carne, provocaremos que los jugos que contiene se drenen y quede seca, tal como suela de zapato.
>> Pecado 3. Servir la carne en bandejas metálicas
Recuerda que el calor se transmite del cuerpo de mayor al de menor temperatura. Si tu bandeja está helada, hará que la carne pierda su calor y lo transfiera a esta. Resultado: una carne fría al momento de servir. Una alternativa es calentar las bandejas o usar recipientes de vidrio, madera o cualquier material con menor conductividad térmica.
>> Pecado 4. “Comer ansias”
Todo lo que busque acelerar el proceso de asado será en detrimento de los resultados. Evita avivar las llamas con un secador de pelo o reducirlas rociando cerveza sobre ellas (¡doble pecado al desperdiciar tan preciado líquido!). También, evita dar muchas vueltas a la carne o bajar la parrilla para que salga más rápido.
El ritual del asado es una oda al disfrute de la lentitud y la paciencia. Así que tranquilos. ¡Que lo bueno lleva tiempo!
Saludos, ¡y que tengan muy buenos fuegos!