Fuego & Sazón: la evolución del asado

Como todo en la vida, la carne asada también ha sufrido cambios a lo largo del tiempo. Este fenómeno social que tanto nos gusta y relaja, se ha venido enriqueciendo y especializando mucho. Esto lo atribuyo especialmente a dos fenómenos: las redes sociales y la mercadotecnia de productos innovadores para el asador.

Antaño las carnes asadas se hacían en una parrilla de alambrón o malla soldada que normalmente estaba apoyada en dos hileras de bloques de concreto o de ladrillo y ubicada en la esquina del patio de la casa familiar. Siempre usando carbón o leña que prendíamos con servilletas y aceite de cocina o un poco de arrancador de fogatas.

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La etiqueta del empaque de la carne solo decía: “carne para asar”. Era un misterio de qué parte del animal provenía. Bistec del cero, o del siete, o simplemente carne para asar. No existían los cortes finos, o al menos no en mi pueblo. No conocíamos el ribeye, el New York, menos el tomahawk, la famosa “arrachera inside”, la picaña o la cabrería.

El asado comúnmente se acompañaba con tortillas de maíz y de harina, (las del norte siguen siendo las mejores del país), de quesadillas, cebollas asadas, guacamole y su salsa borracha, la de la abuela, la que robábamos del refrigerador de mamá, o la verde, comprada. Y unos tuétanos, de aquellos redonditos, como los del puchero. Ahora los tuétanos vienen en medias cañas, ¡y se han vuelto carísimos!

Media cebolla siempre iba a parar a la parrilla recién prendida para limpiarla. Con esta “limpieza profunda” el ritual comenzaba, y lo celebrábamos con el chistar de la ficha al destapar una “quitapon” de Carta Blanca o una Tecate roja.

La carne la marinábamos con cerveza, y hasta con limón (¡por favor, no hagan esto más! A menos que piensen hacer un ceviche de pescado). Las cebollas y papas envueltas en aluminio, y mientras bajaba la intensidad del calor, unas chilindrinas y tacos de aguacate con pico de gallo recién hecho para amansar el hambre.

Tanto ha evolucionado la carne asada que es un fenómeno que vemos cada vez más en el internet y en numerosas competencias. Las redes sociales la fomentan esta práctica ya que encontramos chefs y cocineros amateurs y profesionales exponiendo sus técnicas, recetas y artilugios novedosos para asar y ahumar.

Los asadores con los que contamos hoy funcionan a gas, carbón, leña y hasta pellets, algunos incluso son híbridos. Los hay de acero inoxidable, de lámina y otros metales, así como de materiales refractarios, como los ahumadores de cerámica, que llamamos “huevos” o “kamados” de origen japonés. ¡sí, aunque no lo creas!

Asadores de alta tecnología y eficiencia que son capaces de cocinar no solo un trozo de carne, sino muchas otras recetas, desde entradas o botanas muy sofisticadas, hasta pizzas, pan, cortes gruesos y deliciosos postres.

De tamaños y formas muy variadas, pequeños portátiles que caben en un maletín, otros más grandes que pueden servir a 100 personas a la vez, así como ahumadores sencillos de tanque y otros enormes que funcionan con chimeneas y usando un sistema de flujo inverso.

El precursor de todo este movimiento y furor de los asadores fue George Stephen. Mi tocayo, una vez que hizo una parrillada que acabó en desastre, al quemar todos sus steaks, decidió diseñar un asador con tapa, partiendo de sus conocimientos, experiencia, y que trabajaba en una empresa llamada Weber Brothers Metal Works, cerca de Chicago, donde se fabricaban boyas. A George se le ocurrió tomar una media esfera, ponerle patas y una tapa, y así, de forma rudimentaria pero eficiente, nació el famoso Weber Kettle.

Este diseño, de forma esférica, lo vemos replicarse con leves variantes en muchas otras marcas, como Charbroil, Oklahoma Joe, CharGriller y Napoleon. Hoy Weber es una marca líder en el mercado de los asadores, implementos y hasta rubs, sales y salsas para asados y barbacoas.

La tapa es un elemento clave para la evolución del asador, este accesorio trajo grandes avances en la forma que cocinamos en un asador, llevando esta herramienta, de ser una simple parrilla para colocar alimentos encima y cocinarlos por radiación de calor, a convertirse en eficientes hornos que ayudan a cocinar por radiación, conducción y convección, logrando con esto muchas más opciones para el parrillero actual.

Además, la tapa ayuda a mantener por más tiempo el humo generado por la leña o carbón alrededor de los alimentos, aportando y subrayando ese sabor adicional y característico que buscamos y que tanto nos gusta: el ahumado.

Un asador con tapa no solo ayuda a conservar el combustible, también aporta para un cocimiento más rápido y a conservar nuestros alimentos más jugosos y tiernos.

El combustible que se usa para asar también se transformó. Las briquetas de carbón son muy eficientes y de tamaño regular, lo que ayuda en cocciones más efectivas y a temperaturas más estables. Ya no solo aspiramos a la leña de mezquite de antes.

Podemos hoy día conseguir quebracho argentino, de alta densidad y resistencia, otros de roble, olivo, cedro, manzano y cerezo (estos últimos van de lujo con el cerdo), hasta el ya famoso carbón japonés Kishu Binchotan, o “carbón blanco” considerado el mejor carbón del mundo.

Es el más puro y está hecho con roble Ubame, originario de la prefectura Wakayama. Para la leña para cocinar es igual, podemos hallar “chunks” o trozos medianos, útiles para ahumar, o “chips”, pequeños trozos de viruta y hojuelas de madera para sazonar de manera más ligera los cortes y piezas de carne.

Lo mismo ha pasado con las herramientas y accesorios. Hay termómetros de aguja para medir la temperatura de los alimentos, y otros de pistola, que al disparar sobre la parrilla nos indican su temperatura. Unos más sofisticados, miden la temperatura de la comida y de forma inalámbrica, desde el asador, envían la información a nuestros celulares y nos indican cuando se llega a la temperatura objetivo.

Existen incluso ya en el mercado unos aparatos que cuentan con motores y ventiladores que a través del mismo teléfono inteligente regulan de manera remota el ingreso de oxígeno en las cámaras de los ahumadores o asadores, de forma que ayudan a mantener la temperatura deseada de forma estable por más tiempo.

Hay chimeneas que usamos para encender el carbón o briquetas más rápido con pequeñas pelotas o cubos de parafina que se encienden casi solas.

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Y a modo de conclusión. Porque siempre sale el comentario, que, si eran mejor los asados “de antes”, o mejores lo que hacemos ahora con tantas herramientas, recetas e información a mano. Creo que como he dicho, el asado o la “carne asada”, sea como sea, siempre será algo bueno porque nos reúne en familia y amigos alrededor de la mesa, de buena comida, del fuego, y de memorias y ratos sumamente agradables.

CONSEJOS PARA PRENDER TU ASADOR

1) Sazona tu carne previa y generosamente. La regla de dedo es el 1% de sal por peso. Es decir, si tu corte es de 250 gramos, usa 2.5 gramos de sal. Si sazonas al menos dos horas antes, te aseguras de tener cortes más jugosos y con mejor sabor.

2) No solo puedes asar carne. Yo cuando prendo el asador, ¡cocino de todo! Entrada, plato fuerte y postre. Te sorprenderás cuando te animes y pruebes unas verduras a la parrilla, un gazpacho con tomates asados, o unas peras a grill con nieve de vainilla y reducción de balsámico. Deja de hacer solo quesadillas, salchichas para asar y cebolla empapelada.

3) Dale un descanso a tu corte. “Reposa” tu carne por unos minutos. Ten paciencia. Esto te premiará con un corte más jugoso.

4) Cuando tengas un corte o pieza grande, toma en cuenta el “carryover”, esto es que el alimento se sigue cocinando aun y cuando lo retires de la parrilla, por lo que te sugiero sacar tu corte poco antes de llegar a tu temperatura objetivo.

5) Aquí viene el tip obligado: si te gusta el tema de la parrilla y hacer buenos cortes, invierte en un termómetro de aguja. No son caros y te ayudará un montón para llegar correctamente al término deseado. Toma en cuenta las siguientes temperaturas clave y para evitar problemas de bacterias: Para cortes de res. Término inglés o “azul” 110-115 F.

Término medio 125-130 F. Tres cuartos 140-145 F. Bien cocido: 155-160 F. Para un chancho rosadito y tus pescados, 145 F. Temperatura segura para pollo y pavo 165 F. Para un excelente brisket, sácalo entre 200-205 F.

Saludos, ¡y que tengan muy buenos fuegos!