Fuego y Sazón: la experiencia inigualable de la Carne Asada Norteña por Jorge Padilla

Algunas personas que conozco de otras partes del país me preguntan seguido: “¿Por qué les gusta tanto a los norteños hacer carne asada?”, y yo antes de responderles, ya con una sonrisa de orgullo dibujada en el rostro, me acuerdo de mi tierra, de Saltillo, de mi gente y de tantas experiencias tan bonitas que he tenido alrededor de la lumbre.

¿Qué les contesto? Depende del tiempo disponible. Les puedo decir por qué nos gusta, y nos define, así de simple. O si se presta, puedo extenderme horas platicándoles el porqué de la relevancia que tiene en la vida de los norteños este ritual denominado “carne asada”.

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Este concepto, en su definición más amplia, va mucho más allá del término que lo define como un trozo de proteína animal cocinada sobre una parrilla de leña o carbón. Para nosotros los del norte, una carne asada significa familia, amigos, música, ambiente, disfrute y convivio.

En muchas ocasiones, lo que acaba en la lumbre pasa a segundo plano. Puede ser solamente unas quesadillas (de queso, porque acá nomás conocemos de esas), unas hamburguesas, salchichas o verduras, pero también un buen trozo de vaca, cerdo, pollo o pescado.

La “carnita asada” es el ardid que muchos de los norteños usamos para reunirnos a disfrutar de la vida en compañía de la familia y los amigos, y aprovechamos la ocasión, para que, de pasadita, podamos degustar todo tipo de alimentos que pasamos por el fuego y que bajamos a la panza con una cerveza bien helada, un buen tequila o una copita de vino.

En estas reuniones aprovechamos para probar alguna receta que alguien nos dio, para tratar de emular otra que vimos en Instagram, o bien, repetir la que nos quedó de aplausos la última vez.

Demostrar quién es más efectivo prendiendo la lumbre, o quien puede sacar más cortes de carne a término medio, y que no se pasen. Todo esto sin dejar de estar pendientes de que la música siga sonando, que no falten hielos y cerveza, y que los asistentes emitan su juicio de aprobación si nos tocó ser el parrillero en turno.

Cocinar con fuego no solo es una bonita tradición de los del norte. Es parte de una memoria colectiva. Forma parte de una herencia milenaria que tenemos impresa en nuestro cerebro.

En el momento en que el ser humano descubrió el fuego, y se dio cuenta que la carne cruda sabia muchísimo mejor asada, que podía comer más, digerirla mejor y que quedaba más suave cuando la ponía en contacto con las llamas, fue uno de los hitos más relevantes de la historia y evolución del hombre. Nuestro cerebro creció mucho más con una mejor alimentación, y hoy dejamos de ser esos neandertales de antes.

Por eso cuando me preguntan los sureños, los defeños y otros entes, los que de repente todavía nos llaman “de provincia”, que por qué nos gusta tanto asar carne, es que me río por dentro, y añoro estar de nuevo frente a la parrilla, avivando la llama para arrancar el “ritual”. Y a la vez siento lástima por ellos, porque carecen de este tipo de experiencias de las que gozamos plenamente en lugares como mi bello Saltillo.

Juntarse a hacer una “carne asada” es parte de nuestra historia, parte de nuestra evolución, lo hacemos siempre envueltos en un ambiente de camaradería, buena vibra, y con familia o amigos cercanos.

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Las reuniones en torno al fuego son tiempos en los que se fomenta la creación de vínculos, compartir experiencias e información, emociones, alegrías, y distracción de bullicio del trabajo y las responsabilidades del diario devenir.

BREVES PERO SUSTANCIALES RECOMENDACIONES

1. Siempre condimenta tus cortes. Hay un montón de rubs secos en el mercado, pero una combinación de sal y pimienta al 50% nunca falla. Te recomiendo usar sal Kosher para tu corte, por el tamaño de su grano.

2. El término de la carne siempre será el que más te guste, pero es una realidad que en el término medio es donde la carne expresa mejor sus características y sabor.

3. Nunca, pero nunca, pongas un corte de carne congelado al fuego, lo echarás a perder. Si quieres carnita asada, prográmate para descongelar tu carne con tiempo a temperatura ambiente, o de plano mejor pídete unos tacos o una pizza.

4. El marmoleo de la carne (estas líneas y vetas blancas que se ven en el corte, y que es grasa entreverada), es un buen indicador de suavidad y calidad de la proteína. Tómalo en cuenta cuando escojas tus piezas.

5. Si tienes un buen corte grueso dale su tiempo de reposo. Los jugos están muy calientes y si cortas muy pronto, tu pieza los perderá rápido, y esto no es bueno. ¡Ah, y ese rico juguito colorado, que sale de la carne, no es sangre! No te asustes. Después te platicaré sobre la mioglobina y otros conceptos interesantes que te harán quedar como un parrillero informado y profesional con tus cuates y familia.

Saludos, ¡y que tengan muy buenos fuegos!