Fuego & Sazón: Jorge Padilla comparte los secretos de una hamburguesa perfecta

Estoy seguro que ya habrás hecho en tu parrilla, además de cortes de carne y otras delicias, unas hamburguesas de las que seguramente para ti serán las mejores.

Una hamburguesa a la parrilla siempre será mejor que la que prepares en la cocina, y también es cierto que su elaboración parece simple, sin embargo, tú y yo hemos probado algunas hamburguesas bastante malas, y otras muy buenas para tener certeza de que no es fácil y no cualquiera logra una versión que de verdad resalte y que quede marcada en tu memoria.

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El origen de este platillo de carne picada en medio de dos panes tiene todavía mucho debate hoy día. Que si nació en Alemania, que si en los Estados Unidos.

Cuenta la historia que, en las ferias de algunas ciudades como Connecticut y San Luis, por allá entre 1885 y 1900, algunos vendedores de comida se percataron que los asistentes gustaban mucho de la carne picada frita, pero que no querían quedarse comiendo en un sitio, sino seguir visitando la feria, así que se les ocurrió colocar la carne entre dos piezas de pan y poner el platillo “para llevar”.

Otra vertiente de la historia dice que inmigrantes alemanes en los puertos de los Estados Unidos comenzaron a popularizarla y que el origen y su nombre provienen de Hamburgo, Alemania.

El antecedente es un platillo llamado Hamburg steak o filete estilo Hamburgo, y un sándwich de carne de cerdo picada, llamado rundstuck warm, o “trozo redondo caliente”, que trajeron a América los alemanes y vendían en los puertos a marineros y otros feligreses.

Pero lo que nos ocupa en este momento, no es el debate de cuándo y dónde se inventó o cómo ha evolucionado la hamburguesa, sino darte algunas ideas a considerar para que hagas unas hamburguesas de concurso.

TODO LO QUE TIENES QUE SABER PARA LA PREPARACIÓN DE UNA HAMBURGUESA PERFECTA

Primero que nada la carne. Como en un buen asado, la calidad del corte es esencial si queremos buenos resultados. Yo tengo una máxima: “El éxito de un buen corte de carne está 80 por ciento en la calidad de la misma carne, y 20 por ciento en la habilidad del parrillero. Serás el mejor asador del mundo, pero si no tienes un corte de calidad, no lograrás convertirlo con tu maestría en la parrilla”.

El alma de la hamburguesa es su carne. Si puedes, muele tu propia carne. Usa una proporción de entre 80 y 85 por ciento de carne y un 15-20 por ciento de grasa. Una cantidad menor de grasa en tus hamburguesas las hará secas. Escoge diezmillo, sirlon, brisket o costilla sin hueso. Prueba, encuentra tu mezcla ideal y dile a tu carnicero que te la prepare en su molino.

Segundo, las tortitas de hamburguesa. Depende el tamaño de tu pan, y de tu hambre, será el tamaño y peso. Aquí la sugerencia es tener la carne fría hasta en tanto no estés listo para el asador.

Te sugiero hacer una pequeña hendidura en el centro con tu dedo, de un solo lado. Eso te ayudará a que una vez en el asador no se abulten al centro.

¿CÓMO SAZONAR TU CARNE?

Olvídate del huevo, avena o pan rallado que usaban antes las mamás en casa. Queremos que la carne brille por su sabor.

Puedes usar muchas cosas en tu carne, pero nuevamente, la idea es usar una carne de calidad, así que mi sugerencia es usar solamente sal kosher y una buena pimienta, recién molida de preferencia. Yo uso un poco de aceite de oliva al mezclar.

Una opción es rellenar tus tortitas de carne con queso, o con un disco de mantequilla preparada y congelada. Eso aporta mucha humedad y sabor a tu carne también.

Y vamos al asador. Lo mejor será hacerlas al carbón usando algo de leña, o al menos unos chips de madera, las mejores son el nogal (hickory) o roble (oak).

Con tu parrilla súper caliente cocina de un lado hasta que comience a ponerse café de abajo, unos dos o tres minutos. Voltea y cocina otro tanto del otro lado. Unos cinco minutos totales para una hamburguesa término medio (135°F), entre seis y siete minutos para tenerla al punto (145°F), y de ocho a nueve minutos para bien cocido (160 °F).

Cuando estés haciendo tus burguers, no las prenses, voltéalas solamente con una espátula de referencia. Si las presionas, los ricos jugos que contienen irán a parar al fondo de tu parrilla ¡Esos jugos los quieres en tu hamburguesa!

Hoy en día, están muy de moda las hamburguesas prensadas o “smashed burger”. Pero eso se hace cuando tienes la carne cruda en forma de pelotitas, y luego formas la tortita al presionar sobre la carne con algo plano, ya directo sobre la plancha caliente.

Así como con la carne, vale la pena invertir en un buen pan, como el tipo brioche, y que sea recién horneado mejor. Para variar y darle un giro puedes usar también pan brioche de caja (cuadrado), o hasta cuernitos de mantequilla.

Un buen queso es recomendable, como el cheddar o provolone. Coloca una rebanada de queso sobre tu carne, faltando unos dos minutos de cocción y cubre con la tapa del asador o un recipiente metálico volteado, para que haga efecto de horno y derrita bien tu queso.

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Al final, vienen los complementos. Coloca una buena hoja de lechuga en el pan de abajo, para evitar que éste se humedezca con los jugos de la carne. Encima puede ser tocino, cebolla morada o caramelizada, una buena rebanada de tomate, pepinillos, aderezos picantes, como la sriracha o chipotle.

Mayonesa preparada, queso feta o azul, salsa bbq o búfalo, aros de cebolla, jalea de tocino, ¡y muchos más! Aquí entran tus gustos y tu imaginación para crear una hamburguesa de ensueño.

Para terminar, en esta ocasión no te dejo los acostumbrados tips, porque arriba ya vienen algunos. Pero si te dejo la receta de una hamburguesa que diseñé hace algunos años, y mereció el premio en un concurso de un restaurante local de hamburguesas. Un tiempo la tuvieron incluso en el menú.

ESPÁRRAGO BLUE CHEESSE BURGUER

Prepara tu carne y tus panes como te comento arriba. El truco de esta receta consiste en dorar en una sartén un buen tocino en trozos. Cuando esté listo retira el exceso de grasa y agrega espárragos cortados en trozos de 2 cm y cocina hasta que queden cocidos pero crocantes.

Después de esto, agrega queso gouda y blue cheese al gusto (ojo con el queso azul que es fuerte, pero sí debes usar una cantidad que resalte el sabor). Una vez derretidos los quesos retiras del fuego y reservas la mezcla.

Arma tu burguer con una cama de lechuga romana, luego tu carne. Encima de ella coloca una porción generosa de esta mezcla de quesos, espárragos y tocino. Corona esta ricura con unas dos rebanadas finas de jamón serrano y cierra con el pan de la tapa y listo... ¡Me darás las gracias en el primer bocado!

Saludos, ¡y que tengan muy buenos fuegos!