Fuego & Sazón: los métodos del asado

Asar tu carne a la parrilla es simple, ¿no? Solo colocas tu comida sobre la parrilla sobre el fuego ardiente y listo. En efecto, ese es un método, y por mucho el más popular, pero existen muchos otros. Al menos cinco que puedes practicar.

Cada uno es útil para cierto tipo de preparaciones y te entregan diferentes texturas, sabores y acabados. Si logras dominarlos, podrás hacer casi cualquier cosa en la parrilla.

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1. El primero, el asado directo. El más simple y fácil de seguir. En corto, colocas piezas manejables sobre tu parrilla y las cocinas directo sobre las brasas o calor hasta obtener el resultado a tu gusto. Este método es útil para cortes de carne de mediano tamaño, pechugas de pollo, vegetales como pimientos, champiñones, cebollas, espárragos, elotes, fruta, incluso algunos panes o postres.

La temperatura normalmente es fuego medio o alto y el tiempo de cocción entre 5 y 6 minutos por lado, dependiendo del corte de carne y su grosor. Te sugiero tener disponibles diferentes zonas de calor. Una intensa, para marcar y sellar tu corte, generar esa rica costra de caramelizado.

Una zona de fuego medio para cocer la pieza y una de fuego bajo o nulo, para mantener caliente tu comida una vez que esté cocinada. Si tus piezas son más gruesas, ayúdate con la tapa de tu asador para generar el efecto de horno y usar el calor por convección para acelerar la cocción.

2. Otro método es el asado indirecto. Este funciona para piezas más grandes, como un pollo o pato entero, una cabeza de lomo (de donde sale el famoso pulled pork) o un ribeye de 3 pulgadas. Verduras como la papa, una coliflor entera. Un pescado completo, costillas o un rack de cordero.

Hay muchos arreglos para tu asador, pero uno básico es poner fuego a los lados y colocar tu comida al centro. Cocina a fuego medio o alto según las condiciones, y siempre, siempre cierra la tapa del asador para generar calor por convección.

La idea, más que parrillar, es hacer un horno con tu asador para que tu pieza, que es grande, se cocine lentamente, con el tiempo suficiente y no pierda sus jugos y propiedades que a calor directo y por su tamaño, terminarías con un pedazo de carbón en el plato.

3. El siguiente método que quiero platicarte es el ahumado. Agrega madera en forma de troncos, cubos (chunks), o viruta (chips) al fuego, y ya estás ahumando. El ahumado lento se usa por ejemplo para el brisket estilo Texas, o las costillas estilo Kansas City y que son a fuego muy bajo por largo tiempo (low and slow, dirían los gringos), usado también para ahumar tocino, salmón, carne seca, entre otros.

Puedes ahumar a fuego directo, indirecto y con otros métodos. Lo más adecuado es ahumar un asador de carbón, y por supuesto que tenga tapa, para que el humo no escape y pueda así impregnar tus alimentos.

Ojo, una parrilla abierta no sirve para ahumar. Hay otros métodos de ahumado, usando tablas de cedro, pastos y hojas secas, piel de vegetales o hierbas y especias, de los cuales espero después tengamos oportunidad de platicar.

Para mí el humo es un ingrediente, entre muchos otros, y que puedes usar a tu favor, siempre y cuando se haga adecuadamente.

4. Otra variante para cocinar es la de rostizar. Esta forma es una de las más antiguas. Insertas tu carne en una varilla o palo, y éste se cocina sobre el fuego, dando vueltas y vueltas, mientras tú, embelesado, observas este movimiento fluido mientras le das un trago a tu cerveza. Se antoja, ¿verdad?

Este método combina la virtud del fuego directo e indirecto, evitando las llamas (flare ups).

La rotación suave permite que la proteína se cocine de manera pareja. El resultado: piezas grandes de carne con una superficie bien sellada y llena de sabor con un interior maravillosamente tierno y jugoso.

Además, la carne se está impregnando por dentro, con los jugos internos, y por fuera, con la grasa que desprende la pieza y recorre su superficie. Ideal para piezas como pollos enteros, patos, pork shoulders o lomo de cerdo, pescados, marranitos, picañas, prime rib (piezas enteras de ribeye), incluso coliflores o piñas enteras.

5. Un método interesante y hasta teatral es el asado estilo “cavernícola”. El método creado por el Homo erectus hace cerca de dos millones de años en el que tu asado se hace sin parrilla, directo sobre las brasas ardientes.

El resultado es una pieza de carne con un exterior más crujiente y un sabor más ahumado, debido a la variación en las zonas de calor y el micro-chamuscado de la carne. En los 1950s se volvió famoso porque el presidente de los EU, Dwight Eisenhower hizo una pieza de sirloin en la Casa Blanca y le llamó “dirty steak”, ante las miradas de susto de muchos norteamericanos.

Pensarás que este método es el que alcanza mayor temperatura, incluso que el fuego directo (500-700 Fahrenheit), pero paradójicamente en este caso, el carbón actúa como un aislante cuando entra en contacto directo con la carne (este truco lo usan los caminantes del fuego cuando pasan descalzos sobre el carbón encendido).

Este método te lleva entre 3 y 6 minutos a lo sumo por lado para la mayoría de los cortes. Útil obviamente para cortes jugosos y masivos, pero también puedes usarlo con cebollas, pimientos, papas, berenjenas y calabazas. Además, ¡serás la sensación de tu reunión de asado!

Hay otros métodos y utensilios con los cuales darles ese toque extra a tus asados y que también son muy especiales. Útiles para cocinar ciertos alimentos con el mejor de los resultados, como asar usando sartenes de hierro vaciado, el asado a la plancha, o a “la chapa” como dicen en Argentina y Uruguay.

Asado con placas de sal rosa, cuya superficie es antiadherente, su porosidad le permite agregar sabor a los alimentos, tales como pescados enteros, verduras, camarones y otros animalitos del mar, incluso postres como brownies.

Y finalmente el uso de tablas o placas de madera (de cedro la más usual, pero las hay también de cerezo, roble o encino). Estas se pueden remojar y colocar sobre tu parrilla, ofreciendo una protección adicional para piezas delicadas, como el salmón, pero puedes colocar quesos, frutas, incluso hamburguesas.

La madera se comenzará a quemar por abajo, protegiendo tu comida, pero abrasando delicadamente tu cena con un delicado perfume ahumado.

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Como puedes ver, hay muchas maneras y formas de asar. El asado dejó de ser solamente colocar carne sobre una parrilla. Los aburridos dirán que antes así era, y era mejor. Los atrevidos dirán, ¿porqué no probar? Como todo en la vida, hay que evolucionar. Anímate a experimentar y llevar tus asados al siguiente nivel.

Saludos, ¡y que tengan muy buenos fuegos!