Fuego & Sazón: ‘la cocina de nuestra tierra’

Hace unos días tuve la fortuna de ser invitado a una competencia gastronómica aquí muy cerca de la ciudad. Con alta rivalidad, pero de gran cariño y camaradería, entre amigos, familia y conocidos de varias generaciones. Esta batalla se dio lugar en el Rancho de las Encinas, a solo unos cuantos kilómetros de Saltillo, por la carretera antigua a Monclova, apenas pasando la presa Palo Blanco.

Un lugar muy bello y pintoresco, donde se corren caballos, el rodeo se toma verdaderamente en serio, se vive tranquilo, se come bien, y en Semana Santa se llena tanto de gente, que tiene que estacionar tu coche en las afueras del pueblo para poder ingresar.

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La justa se realizó en torno a un solo platillo, el picadillo de rancho, o picadillo blanco. Aunque por supuesto, los participantes lo acompañaron de sus mejores versiones de arrocito rojo, frijoles rancheros y por supuesto, las ricas tortillas de maíz recién paloteadas.

Este plato, tradicional y oriundo de las Encinas, consiste en un guiso de chiva que se prepara con cuidado y con varios días de anticipación. Tradicionalmente se prepara para festejar una boda o algún evento importante. Las señoras del rancho le ponen tanto esmero y cariño que da gusto. Mientras vamos recorriendo sus puestos nos platican de las recetas de sus madres o abuelas, de cómo se han ido perfeccionando y que recelosamente cuidan y preservan.

Nos cuentan como primero cocinan lentamente la carne, luego la ponen a dorar con bastante aceite, chile poblano, cebolla, ajo y diversas especias. Lento y con paciencia, hasta lograr un guiso muy delicado, donde se esconde el sabor fuerte del animal, y queda una carne deshebrada ligera, con un toque a carne seca guisada.

Este platillo se come con arroz y unas tortillas que ahí mismo, en cada stand, las señoras con mucha delicadeza forman y cocen en pequeños hornillos de fierro vaciado, o comales improvisados, y con leña por supuesto, para darle ese saborcito ahumado, de rancho, de lujo. Un taco rebosado del guiso con tortilla recién hecha.

De todos los equipos que participaron, no hubo alguno que no asegurara que la receta de sus familias era la mejor. Mientras nos comíamos el taquito, ahí parados, bajo el sol ardiente, nos contaban las anécdotas de sus familias, de cómo y cuándo hacían estos platos, y como se degustaba hasta en las madrugadas por los viejos, cuando llegaban de degustar unas cervezas para bajarse la tomada.

Con taco en mano y cerveza en la otra, escuchamos atentos sobre la manera en que todos en familia participan de este rito, desde los señores que se dan a la tarea de llevar el animal a la cocina, ya destazado, y las señoras, abuelas, tías, madres y nietas que se metían a la cocina, unas a preparar y a enseñar, y las más pequeñas a poner atención, acercar los ingredientes y a recibir el legado para continuar la tradición, todo como es debido, alrededor de la lumbre.

Fue todo un éxito el primer concurso de picadillo de rancho de “Las Encinas”. La gente feliz, mostrando con gran orgullo sus tradiciones. Encantados de recibir a los “jueces” de Saltillo. Cuando la mera verdad, los encantados y honrados de que nos recibieran en su casa, comiendo sus delicias hechas con tanto amor, fuimos nosotros.

¡No pidiendo, rogándoles que el año siguiente, por favor no dejaran de invitarnos de nuevo! Al final, con premiación y todo. Convivimos en la explanada del teatro del pueblo, escuchando música norteña, reposando esos manjares que nos dieron a la sombra del pirul.

Finalmente, después de esta extraordinaria experiencia, te dejo algunos breves tips para tus asados:

1) Cuando prendas tu asador, asegúrate de limpiar bien la parrilla. Antes de comenzar a cocinar deja que reciba fuego intenso unos 10 minutos y después limpia con un cepillo de alambre. La tradicional cebolla no limpia mucho, solo sirve como parte del ritual, además de dejar que el vecino se re lama los bigotes con el antojo cuando comience a oler tu asador encendido.

2) Un asador con tapa siempre será más útil que una parrilla abierta. Podrás cocinar mejor y mayor variedad de platillos por el efecto de “horno” que le aporta la tapa.

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3) El humo es un ingrediente extra, considera este sabor como un sazonador más de tus proteínas. Solo ten cuidado de que sea un humo “limpio” y no sea excesivo. Como la sal, si el humo es abundante, puede ser contraproducente.

4) Aprende a usar “zonas de calor” en tu asador de manera que tengas lugares con fuego directo e indirecto, logrando mejores cocciones de tus platos.

5) Un buen sellado en tus piezas de carne es fundamental no solo para la vista y apariencia. Esto genera la famosa reacción de Maillard, que es el caramelizado de la superficie cuando aplicamos calor, que aporta aromas y sabores deliciosos a la carne. Por eso a todos nos gustan “el quemadito” y los chicharrones ¿Qué no?

Saludos, ¡y que tengan muy buenos fuegos!