‘Tito Sabinas’ conversa en el podcast Grileros sobre el origen de la carne asada en Monterrey

El historiador Héctor Jaime Treviño, también conocido como “Tito Sabinas” dio una entrevista al podcast Grileros respecto a la Historia y origen de la carne asada en Monterrey.

Originario de Sabinas Hidalgo, Nuevo León, Héctor Jaime es egresado de la Normal Superior y además es parte de la primera generación de la Licenciatura en Historia de la Facultad de Filosofía y Letras de la UANL (1978).

LA FUNDACIÓN DE MONTERREY

Antes de entrar en el tema gastronómico, el historiador conversa sobre la fundación de la ciudad vecina y narra que “hay que recordar que Tenochtitlan era el imperio mexica, era un imperio cruel y despiadado, eso sí muy preparado, con gente que practicaba la astronomía, la pintura, la escritura, muy adelantados, en base a que tenían sometidos al pueblo y a los otros pueblos cercanos” afirma.

Dice el historiador que los aztecas cobraban lo que ahora se conoce como piso y las tribus que tenían sometidas tenían que pagar impuestos y que podía Moctezuma comer pescado fresco a diario traído del golfo de México.

“Pero, en este sentido, ¿cuánto tarda en fundarse Monterrey? se autocuestiona durante la charla?”, a lo que él mismo responde, “van a pasar casi 70 o más años de que colonizaron allá en el centro”.

Y cuenta ‘Tito Sabinas’ que vivir aquí y aguantar estos climas, “te hace un carácter y te forja un temple”, aunque ahora con los medios modernos de la “climatización, ya no quieren salir a los calorones”.

PERO, Y ¿LA CARNE ASADA?

El historiador ‘Tito Sabinas’ reconoce que el ser humano come carne “de siempre”. “Se la comían cruda la carne, alrededor de una fogata” relata, y reitera que el azar jugó un elemento primordial, pues a “alguien se le cayó un pedazo a las brazas y dijo ‘ah caray sabe diferente’”.

Luego, añade, “con la cenicita o también accidentalmente con un lugar salino, se les cayó el bocado, lo levantan y se lo comen; ‘ah caray, sabe con esta que lleva por nombre sal’”.

De modo que asegura que el inicio fue accidental, como muchas otras cosas, como el inicio de la agricultura, que a las mujeres se les cayeron semillas y salieron plantas y repitieron la operación.

“Y eso los hizo los sedentarios”, por eso es tan importante el origen de la agricultura en su momento, admite el historiador de Sabinas Hidalgo.

Ahora bien, en cuanto al tipo de proteína animal que se consumía, afirma que de todo. “Como dice un dicho que tú has escuchado, ‘todo lo que se arrastre, corra y vuela, a la cazuela’, menos los sapos” eso era lo único que no se comía en esta zona.

¿POR QUÉ SECABAN LA CARNE?

Narra ‘Tito Sabinas’ que desde la antigüedad secaban la carne porque era más fácil de transportar. “Si estaba cruda, a los dos o tres días se echaba a perder”.

“La secaban y con una piedra la golpeaban, tampoco es nuevo eso” aduce.

“Con el paso del tiempo, ya que llegaron aquí los colonizadores, se hacían las chimeneas, y en éstas había un alambre y ese se colgaban tiras de carne y poco a poco se iba secando, pero a la vez, ahumando”. Además con el calor, impedía que se acercaran las moscas.

MACHACADO FRENTE A MACHACA

Respecto a porqué en Monterrey le dicen machacado y en Sinaloa, Sonora y Chihuahua le dicen Machaca, explica el historiador que esto se debe a que “porque acá era lomo, hecho como una sábana, se salaba, se extendía y se colgaba”.

Solo quedaba estar al pendiente de que no se le acercaran las moscas, esa era la última parte del proceso, aunque no menos importante. Para que no fuera insalubre.

Y una vez seca se golpeaba con un martillo y se desmenuzaba.

En el siglo XIX el ejército traía en sus alforjas carne seca, como puntualiza.

Y LA CARNE ASADA COMO TRADICIÓN REGIA

Cuando se habla en particular de cuando se popularizó la carne asada en la ciudad vecina ‘Tito Salinas’ asegura que “no hace ni 35 años”.

“Ahorita al menor pretexto, que juegan Los Tigres, que juegan Los Rayados, que juega El Canelo, que juega La Selección, o cumpleaños un amigo y a la carne asada y hasta eso, con cariño, una carnita”, describe y continúa, “somos muy dados a eso “una carnita y unas cervecitas”.

Aunque señala que desde el siglo XIX ya había restaurantes que ofrecía carne a las brazas, pero volvamos a la pregunta crucial, ¿por qué se popularizó tanto?

“Por un anuncio comercial (sic) de la Tecate roja fabuloso, sale la cerveza fría sudando, cayéndose la gota, no, hermosísima y enseguida carne asada, el humo saliendo allá, esa asociación, fíjate lo interesante de la gente que hace la mercadotecnia, cómo con unas imágenes hiciste popular un platillo. Entonces asociabas la cerveza, con la carne”, reitera (minuto 41).

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