Fuego & Sazón: el puerquito... ¡y todas sus delicias!

Díganme por favor, ¿a quién no le gusta el cerdo? ¿Quién no es capaz de babear al imaginarse unas buenas costillas recién hechas, chorreando salsa barbecue, o bien, un taco de cochinita pibil, con sus cebollitas encurtidas con habanero? Unos chicharrones embarrados de guacamole y salsa martajada.

Una tostada de pata, con todos sus acompañamientos, o una buena loncha de jamón de pierna, (del de verdad), entre dos panes laguneros, para una torta de antología.

TE PUEDE INTERESAR: Pesado y Costumbre, ¡de vuelta a Saltillo!

Por ejemplo, no reza un dicho popular que, con tocino, ¿todo sabe mejor? Y todo es cierto. Ese animalito que Dios nos regaló es uno de los que más se aprovechan y que nosotros, los humanos, nos comemos casi enteros.

Es una de las proteínas más consumidas a nivel mundial. De hecho, la FAO, la organización para la comida y la agricultura de la ONU dice que el cerdo se lleva el podio con 36% del consumo mundial de proteína.

Ese gordito simpaticón, que casi siempre nos lo pintan de rosa, sonriente y rozagante, es el cerdo. Un gran amigo de todos los cocineros, chefs, parrilleros y ahumadores del mundo. Un aliado de todas las cocinas en el mundo por lo relativamente económico de su carne y por las delicias que nos trae consigo.

Del marranito, nos comemos prácticamente todo, y lo que no, en algo se aprovecha. De su carne consumimos toda la canal. Ya sea en filete o solomillo, el lomo, la panceta (que es de donde sale el afamado y querido tocino).

Las costillas, la pierna, el muslo o jamón, la cabeza de lomo o espaldilla, la paleta, la aguja, las chuletas, sus manitas y ¡hasta el rabo! La cabeza también se va completa: desde sus orejitas fritas, hasta la papada, el cachete, lengua y todo lo demás.

Las fritangas que los mexicanos sabemos hacer con todo ello, acompañado de una buena salsa y tiernamente envuelto en una tortilla, sabrá bien.

En México nos comemos alrededor de 8 kilos de cerdo por persona al año, y en una gran variedad de platillos tradicionales, como el pozole, la cochinita pibil, las carnitas, los cueritos y manitas, el chicharrón prensado, por supuesto el chorizo y otros.

Entre los mejores exponentes de platillos de México encontramos en primer lugar las carnitas. Esta preparación de carne jugosa y con un sabor espectacular, al estilo Michoacán, que se hacen en grandes calderos, usando la misma grasa o manteca del animal, ocupan de hecho el segundo lugar en el ranking de los 50 mejores platillos con carne de cerdo alrededor del mundo, según la guía Taste Atlas de este 2024.

Luego viene por supuesto, el trompo de cerdo o carne al pastor. Aquellos barriles naranjas llenos de carne y de sabor que encontramos en algunos lugares como la Ciudad de México, a cada dos locales en el centro.

Esta preparación lleva achiote y otras delicias para que una vez abrazado por el fuego, sea rebanado en finas lonchas y se coloque en tacos acompañados de piña, cebolla, salsa y cilantro. Una variante del taco al pastor es la gringa.

Un taco con lo mismo, pero en harina y con queso. ¿Será que le pusieron gringa por lo blanco del queso, o de la tortilla de harina? Buena discusión mientras asamos un matambre o le damos color a un lechoncito en el ahumador.

No se olviden de la cochinita pibil. Este manjar prehispánico originario de Yucatán. Para elaborar la cochinita la carne se marina con una mezcla de achiote, jugo de naranja y ajo.

La carne se envuelve en hojas de plátano y se hornea usando una técnica prehispánica conocida como “pib”, (por eso de pibil) que se refiere a hornos hechos en la tierra. Este platillo todavía se usa mucho en aquellos lares como ofrenda en importantes celebraciones como el Día de Muertos, conocido como Hanal Pixán.

De acá del Norte, no podemos olvidar el chilorio. De origen sinaloense, dicen que del Pueblo Mágico de Mocorito. Una preparación de carne finamente deshebrada de cerdo con salsa de chiles ancho y pasilla y especias como el orégano, ajo, comino y sal.

En el mundo hay una gran cantidad de platillos elaborados con cerdo que son muy famosos y deliciosos. La guía de Taste Atlas que ya mencioné atrás, en el 2024 puso varios de nuestros platillos en los primeros lugares.

El ganador de este año se lo lleva la lechona, el famoso “cerdo crocante” de Colombia, que es una preparación de carne de cerdo sazonada con especias y mezclada con arroz y arvejas. Con esta mezcla se rellena el cochinito, cuidando de no romper su piel y se lleva a cocción resultando un animal con una piel crujiente y deliciosa con un relleno de gran sabor.

TE PUEDE INTERESAR: Irving Leza, un bicampeón nacional y bullfighter con garra

El segundo lugar lo tienen las carnitas de nuestro país. El cuarto, quinto, sexto y séptimo en forma consecutiva nos los llevamos también con las gringas, los tacos al pastor, la cochinita y el chilorio, en ese orden. Así que como verás, nuestros platillos están entre los mejores, destacándose siempre la cocina mexicana a nivel mundial.

De otras recetas, y que son de mis favoritas en esta guía, están el braised pork belly de China en la posición 17, la porchetta de Italia, en el lugar 31 y las Saint Louis Style Ribs de Estados Unidos en el lugar 37.

TIPS PARRILLEROS

Te dejo finalmente, además de antojado como yo, con algunos breves consejos para que arranques este año con todas las ganas en tus asados.

Saludos, ¡y que tengan muy buenos fuegos!