Fuego & Sazón: equípate para tu carnita asada

En el fondo tú y yo sabemos que para una carnita asada no se requiere más que unos trozos de carne, la familia o amigos, y por supuesto, un buen fuego. Sin embargo, tampoco está de más equiparse bien para ese magno momento, así que en este capítulo pretendo darte algunas ideas de los elementos básicos para lograr la mejor experiencia en tu asado.

Primero que nada, tu asador. Puede ser de carbón o de gas. Créeme que contrario a lo que muchos piensan, no hace gran diferencia al asar tus cortes de carne. Los dos son buenos.

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El gas te da mucha versatilidad ya que enciendes, calientas tu parrilla y en 10 minutos estás listo para asar. Pero claro, el ritual de armar tu pila de carbón y encenderlo, ver cómo comienza a tronar y ese olor que arroja, inmediatamente invita a destapar una cerveza y a relajarse.

Además de aromatizar el patio de los vecinos que de seguro estarán pensando en el “GPI”. Si tu asador es de carbón, es muy útil tener una chimenea de estas metálicas y algún arrancador de fuego, como los cubos de parafina o esas pelotitas de aserrín prensado. Te serán útiles para agilizar el encendido.

El mismo combustible es importante. Si tienes gas, recuerda tener tu tanque bien lleno y cuidado. Si es carbón usa de buena calidad. En algunos casos la briqueta es muy útil. Y la leña, si quieres ahumar, dar un toque más profundo a tu comida.

Hay de mezquite, encino, nogal (carne roja). Para puerco usa cerezo y manzano. Encontrarás leños grandes, trozos medianos, “chunks” para combinar con tu carbón y dar toque de ahumado, o “chips”, que es viruta de madera para “espolvorear” sobre tu brasa y también dar solo toques de humo a tus preparaciones.

Independientemente del tipo de asador o parrilla, ten a mano un cepillo de alambre de buena calidad, para que no desprenda fibras metálicas que luego puedan quedar en tu parrilla, y eventualmente terminen en tu plato.

Precalienta la parrilla al menos diez minutos y luego cepilla los restos de comida de tu anterior sesión. Puedes usar un poco de aceite de cocina con una servilleta para limpiar y humectar tu parrilla. Eso de la cebolla no funciona, créeme. Pero huele bien, eso sí.

Los utensilios de cajón siempre serán: cuchillo, pinzas y una pala o espátula de fierro. Según lo que vayas a preparar, pero estos tres siempre son necesarios. Mantén siempre bien afilados tus cuchillos. Unas pinzas largas serán mejores para evitar tener tus manos tan cerca del fuego. Y por supuesto, una buena tabla de picar. Madera, material plástico y otros materiales. No importa. Solo que tenga buen tamaño y de uso rudo.

Recuerda tener cuidado con la contaminación cruzada. No uses la misma tabla donde preparas o sazonas tu proteína cruda para luego colocar tus cortes asados para comer. O lavas tu tabla después de preparar lo crudo, o bien ten dos de ellas para evitarte problemas.

Otros básicos siempre son, tener un buen mandil, de material resistente, como mezclilla o cuero, te ayudará a tener tu ropa limpia, a guardar utensilios y también a protegerte el torso del fuego. También guantes para manipular cosas calientes. Y por supuesto tus sazonadores. Sal y pimienta son para mi la pareja que siempre debe estar presente.

Si me pides mi recomendación, usa sal tipo “kosher” porque tiene un tamaño de grano medio, ni fina ni gruesa, que va excelente con los cortes en general. Otros sazonadores comerciales, ajo y cebolla en polvo, paprika también servirán para tus platillos.

Equípate con una plancha metálica, preferentemente de hierro vaciado, donde podrás obtener mejores resultados con hamburguesas, costras de queso, huevos fritos y otros. Hay unas de buen tamaño que puedes colocar en un extremo de tu asador, y de ese modo tener un asador más versátil, con parrilla y plancha. Lo mismo con otros utensilios de hierro vaciado, como sartenes y ollas.

Yo tengo un montón porque soy fanático del hierro vaciado. Pero te recomiendo al menos un sartén mediano. Es una herramienta súper útil para hacer queso fundido con chorizo, verduras asadas, pan de elote, chicharrón o cualquier otro guiso en el asador, bueno, hasta unos roles de canela y otros postres podrás hacerlos ahí. Bien conservados son súper antiadherentes, los puedes meter a la lumbre sin cuidado, incluso hasta directo sobre las brasas y duran toda la vida.

Ya encarrilados con el hierro vaciado, te recomiendo también una olla tipo “dutch oven” u horno holandés. Es una olla más profunda y con tapa, algunas tienen su agarradera de metal para que la puedas colgar sobre el fuego. Algunas están esmaltadas y son de colores.

Estas también puedes meterlas al fuego directo y son excelentes para hacer estofados, calditos y guisos de larga duración, como barbacoas, pulled pork, chamorros adobados, etc.

Consigue un termómetro para la carne. Puede ser uno sencillo, tipo aguja. Ya son digitales y fáciles de leer. Te ayudarán a encontrar el punto exacto de cocción para el término de tu corte. Te recuerdo tener presente el “carryover”, que ya había comentado en otro capítulo.

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Tu carne sigue cocinándose aun y cuando la retires del fuego, así que saca poco antes de tu temperatura objetivo y pon a reposar. Hay otros que funcionan con Bluetooth. Los encajas y ahí los dejas. En tu celular podrás estar monitoreando la cocción sin mucho problema, pudiendo dedicarle más tiempo a destapar cervezas.

Depende mucho de lo que quieras preparar, hay tantos aditamentos y accesorios útiles, como las piedras de cerámica para hacer pan o pizzas. La piedra de sal rosa, también muy buena para cocinar mariscos y carnes. Las tablas de cedro son fabulosas para cocinar pescados como el salmón.

Una canasta perforada para colocar tus verduras, camarones y otras piezas pequeñas que peligran cuando las pones directamente sobre la parrilla porque pueden irse entre las varillas directo al fuego.

LOS IMPERDIBLES

Para cerrar, como es costumbre, te dejo algunos tips para mejorar tu nivel de asador.

1) Prueba usar la sal de “Maldon” para terminar tus alimentos. Es una sal que viene de Inglaterra, de un lugar con el mismo nombre, que viene en forma de hojuelas. Tiene gran sabor y delicadeza. Pero solo para terminar, no la uses para sazonar. ¡Con postres asados y nieve va genial!

2) Para mantener limpia tu parrilla usa cepillo de alambre cuando termines y mientras siga bien caliente. Así estará listo para la que sigue.

3) Si tienes tapa en tu asador y al finalizar tu sesión te queda carbón prendido, cierra bien tu tapa y ventilas y conservarás carbón para tu siguiente carnita.

4) Entre más utilices tu parrilla, será más resistente a la corrosión y más antiadherente.

5) Sobre todo, ¡diviértete! El asado tampoco es ciencia de cohetes, tu error de hoy puede convertirse en la obra maestra del siguiente fin de semana.Saludos, ¡y que tengan muy buenos fuegos!