Fuego & Sazón: la carne asada en el mundo

No solamente en México se hace una buena carne asada. Este fenómeno cultural y gastronómico también se da en muchos otros lados, y aunque duela decirlo, no nada más acá chilla el asador. En muchos países y culturas diferentes se vive el asado y la cultura del fuego y el ahumado de formas muy diversas.

Comenzando por Latinoamérica considero que es donde hay más semejanzas con lo que hacemos en México, tanto con los asados, como con los ahumados.

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Si te gusta el tema, estoy seguro que sabes que hay países en nuestro continente que también “se la rifan” con el asador, como lo son Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay y Brasil. Es por eso que quiero hacer contigo un recorrido rápido por algunas naciones y la esencia de sus tradiciones en el asador.

Antes que nada, creo que todos los fanáticos del asador coincidimos en que primero, de donde sea que vengamos, nuestro país es el mejor en los asados, y segundo, que todos los amigos que nos reunimos alrededor del fuego siempre compartiremos una buena copa, alegrías y experiencias gratificantes.

Los preparativos son siempre un preámbulo a la fiesta gastronómica que viene por delante y que disfrutamos plenamente ver las brasas crepitar mientras los jugos de la carne caen sobre ellas, chisporrotean y nos lanzan aromas que abren el apetito y nos hacen agradecer la vida.

Como te decía, hay países que se distinguen por sus asados, como el caso de Argentina, región que considero un estandarte en este tema. Los argentinos, creo que incluso más que nosotros los mexicanos, se precian y presumen ser los mejores asadores del mundo, y en buena parte tienen razón.

Sus tradiciones, carnes y exponentes en el asado lo muestran. El argentino es muy celoso de la carne de su país, la cual es muy buena, de hecho. Además de que le ponen gran corazón y técnica a sus asados.

Allá le llaman “asado”, lo hacen mucho a la cruz o a la estaca, y lo preparan con cortes muchas veces grandes y gruesos, como el vacío, el asado de tira, el bife de chorizo (ribeye para nosotros) y el matambre.

Sus carnes las cocinan en parrillas abiertas usando leña o carbón. Son maestros controlando el fuego abierto, sazonan muchas veces solo con sal gruesa, apostándole todo a la calidad misma de la carne.

El asado se sirve con una buena copa de tinto y nunca falta el chimichurri, una salsa a base de aceite de oliva, ajo, perejil, orégano y otras hierbas deliciosas.

Países como Uruguay, Paraguay y Chile tienen esta costumbre del asado también muy arraigada. Lo típico es el costillar, vacío, el asado de tira, la entraña, y cortes finos muy gruesos y jugosos.

En Uruguay es común ver en los asadores las llamadas achuras: chinchulines, tripa gorda, mollejas, riñones, longaniza, criadillas y ubre, chorizo parrillero y otras delicias para el estómago, pero no tanto para el corazón.

La carne se sirve de la tabla y con un cuchillo, se toma así con la mano, sencillo pero delicioso. Acompañan comúnmente con ensaladas frescas y un condimento criollo que le llaman “mejunje”.

En Brasil también son unos profesionales para la carne asada. Ellos le llaman “churrasco” y se prepara con diferentes cortes, como la famosa picaña, lomo, costilla y el filete.

Allá son muy típicas las “espadas”. Que son varillas o brochetas largas donde encajan trozos de carne y los colocan sobre el asador para cocinar. Destacan platos de la famosa picanha, la costela do vaca, (costilla), el sirlon al ajo y el lombo de porco (lomo de cerdo).

Nuestros vecinos del norte, los norteamericanos le llaman “barbecue”, aunque creo que hay grandes diferencias entre el “grill”, y el “barbecue”.

Los vecinos también hacen muy buenos cortes de res y cerdo, así como pescado, pollo y otras proteínas en el asador, pero es definitivo que se han distinguido por ser muy buenos en el ahumado (lo que acá identificamos como barbecue), y que es una cocción a fuego indirecto de las proteínas, a fuego lento y por largas horas (lo que ellos llaman “low and slow”), usando como ingrediente estrella al humo de diferentes maderas.

Se destacan cortes como el brisket (que es el pecho de la res), las costillas de res y cerdo entero o diversas piezas del mismo, como el pulled pork. El barbecue se sirve tradicionalmente con la salsa del mismo nombre, pan de maíz, elote amarillo, ensalada de col, frijoles sazonados y otros acompañamientos igualmente deliciosos.

En Corea del Sur también les gusta el humo y el asado, allá la carne asada se llama “bulgogi” y se prepara con res o cerdo, y la técnica es cortar la carne en tiras muy finas, marinarla con salsa de soya, ajo, cebolla y otras especias para luego cocinar a la parrilla. Se sirve con arroz y kimchi, que es un repollo fermentado con sal, ajo, jengibre y chile.

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En la India conocen la carne asada como “kebab”, muchas veces en forma de brochetas pequeñas que se colocan en un asador pequeño, de arcilla llamado “tandoor”.

La carne que usan es pollo, cordero o ternera y se marina con curry, comino y cilantro. Sus asados los acompañan de arroz y un pan llamado “naan”.

Y así podríamos seguir con otros países, como Australia, Alemania, España, Canadá, Italia y otros más. Los ingredientes y técnicas pueden variar, pero el fuego siempre estará al centro de los asados, donde se comparte el alimento, la camaradería y la buena vida.

Te dejo, como siempre, algunos breves consejos para tus asados:

1) Mantén siempre limpia tu parrilla.

Antes de asar, dale fuego alto unos 10 minutos al menos, y luego limpia con fuerza usando un cepillo de alambre hasta quitar todos los restos. Repite el proceso antes de terminar. Engrasa la parrilla antes de colocar tus cortes. Te ayudará a que no se peguen y a lograr unas marcas preciosas en tu pieza.

2) El humo es el “umami” del asado y del ahumado.

Usa trozos de leña acorde a tu proteína. Si es necesario agrega chips de madera a tu carbón o hasta una cajita metálica o un sobre hechizo de papel aluminio lleno de trocitos de madera si usas un asador de gas. 3) Sella bien tus cortes. La carne debe verse oscura, pero no quemada. Si tus cortes se ven “anémicos” o muy blancos, es que te faltó realizar un mejor sellado.

3) ¡Ten en cuenta la contaminación cruzada!

Cuida de no usar la misma tabla que usaste para sazonar tu carne cruda, para colocar tu carne asada. Usa una nueva o lava adecuadamente. Sobre todo, con el pollo crudo. ¡Es muy peligroso!

4) Y recuerda, si algo sabe muy bien cocido, hervido o frito, ¡seguramente sabrá mejor asado!

Saludos, ¡y que tengan muy buenos fuegos!