Fuego y Sazón: ¡Qué viva México y su cocina!

En septiembre todos nos llenamos de orgullo mexicano, y una parte muy importante de nuestra cultura se centra en la cocina y nuestros platillos mexicanos llenos de sabor y complejidad.

Todos estamos esperando que llegue septiembre para disfrutar de las fiestas y del Grito de Independencia, y por supuesto de las cosas suculentas que año con año, nos trae este mes patrio.

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Ya sabes, los chiles en nogada, y el pozole son los protagonistas en esta ocasión. Muchos restaurantes hacen incluso festivales en honor de estas dos recetas magnas de nuestra cocina tradicional, y se precian de mostrar diversas variantes para gusto y deleite de todos los tragones que nos preciamos de serlo.

Te preguntarás porque precisamente en estos meses de agosto y septiembre se ponen en el escenario los chiles en nogada. Esto es porque en esta época del año se cosechan algunos de los ingredientes que se utilizan para su elaboración y están en su mejor punto de expresión y sabor, como el chile, la nuez de Castilla y la granada.

Además, con sus colores, (el verde del chile, lo blanco de la salsa y el rojo de la granada) emulan los de nuestra bandera, y así, termina de enmarcarse de la mejor manera en estas fechas que como mexicanos, nos llenan de orgullo nacional.

Cuenta la historia que este plato, originario de Puebla fue creado en 1821 por unas monjitas del convento de Santa Mónica, a quienes les fue encomendado por el Obispo de la ciudad, Antonio Joaquín Pérez Martínez, elaborar un banquete para celebrar la llegada de Iturbide y su ejército a la ciudad, después de haber alcanzado la Independencia de México.

Tratando de crear un platillo que fuera un homenaje a Iturbide y a la recién naciente nación mexicana, buscaron algo que además de delicioso y complejo en sabores, también pudiera mostrar la historia de la Independencia a través de sus colores y sabores.

El chile en nogada es esencialmente un chile poblano relleno de carne y otras delicias y cubierto por una salsa blanca y dulce a base de crema, queso y nueces, decorado con hojas de perejil y granos de granada. Pero atento, esto se oye sencillo, pero como la mayoría de los platillos mexicanos, es mucho más complejo y profundo de lo que se aprecia a simple vista.

El relleno contiene carne de res y cerdo, así como otros ingredientes que comienzan a hacer este un platillo complejo en sus sabores. Se le agrega una mezcla de frutas como manzana, pera y durazno criollo, frutos secos como el piñón, almendras y pasas. Así como condimentos y especias para fusionar estos sabores en la carne.

La maravillosa y particular nogada, que le da el nombre al platillo, es una salsa espesa que se prepara con nuez de Castilla, leche, crema, queso de cabra, especias y jerez.

Esta salsa se caracteriza porque no es totalmente tersa ni dulce, predominando el sabor fresco y característico de la nuez en ella. Algunas recetas utilizan pepita de calabaza, comino, clavo, canela, azúcar y otras especias para su elaboración.

Por último, el otro elemento distintivo de este platillo es su decoración con granos de granada y hojas de perejil. La granada, que además de aportar el rojo para completar la bandera, y vista al platillo, le da cierta frescura y acidez a la presentación final.

Ya antojado por un chile en nogada, nos vamos a platicar también un poco del pozole. Ese caldo nutritivo y lleno de sabor, que no solo nos alimenta, pero nos cura el alma, y porque no, a veces también la cruda.

Este platillo tradicional mexicano por excelencia y que también acostumbramos comer en estas épocas de celebración mexicana. Su origen, según los estudiosos, se remonta hasta la época prehispánica y para mi sorpresa (y desagrado), en sus inicios lo hacían nuestros antepasados ¡con carne humana!

El pozole se sirve caliente siempre y contiene además de chiles, granos de maíz y muchas otras especias, carne de cerdo o pollo y se decora y adereza con chiles secos, lechuga, rábanos y cebolla picados, orégano fragante y molido con las manos (así lo aprendí yo de mi madre), chile piquín también molido y su respectivo limón.

Hay muchísimas variedades de pozole, ¡creo que más de 20! según la zona geográfica de México. Los más populares son el pozole rojo, que se elabora con los mismos ingredientes que el pozole blanco, pero agregando chiles secos antes de hervirle, lo que le da su color.

El pozole verde, que se prepara con tomates, epazote y pepita de calabaza y se puede hacer con pollo o cerdo. Y finalmente el pozole blanco, que es la versión más tradicional y sencilla, y se prepara con maíz cacahuazintle seco y cabeza de puerco.

Con el tiempo, cada región de México comenzó a dar su toque único al pozole, adaptándolo a los ingredientes disponibles y a los gustos locales. Es bien cierto que la versatilidad del platillo es inmensa. Este plato es como un lienzo en blanco que el cocinero pinta con sus propias interpretaciones, gustos y secretos de familia.

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Por ejemplo, en Chihuahua se cocina un pozole de maíz con cueritos de cerdo y cilantro, en Baja California Sur se tiene un pozole de espinazo de puerco con chile pasilla, y en Sonora se cocinan pozoles de hueso de venado, trigo y frijol.

Hay unos increíbles y desconocidos antes para mí, como el pozole batido de Michoacán que, en lugar de maíz de grano, utiliza pinole, lo que resulta en una textura densa y espesa. En las costas de Colima y Jalisco, hacen pozole de camarón y langosta, el cual se elabora con camarón seco y chile chilacate.

El pozole de jabalí de Sinaloa sumerge al comensal en sabores salvajes de la región, este se elabora con carne de jabalí cocida en agua de nixtamal. Aquí en el norte una variante del pozole es el menudo, que contiene pancita de res en lugar de cabeza de cerdo.

Yo ya no aguanto el antojo, así que te dejo deseando que disfrutes estas fiestas patrias, para ir a prender el asador y buscar una variante personal del pozole y los chiles en nogada, agregando fuego y humo a estos tradicionales y ricos platillo de nuestra rica gastronomía mexicana.

Saludos, ¡y que tengan muy buenos fuegos!