‘Por supuesto, si uno tiene una parrilla en casa la usa todos los días’ asegura el chef Andreas Rummel

El chef alemán Andreas Rummel es también uno de los invitados al Smokys Fest, él es autor de nueve libros de su andar por el mundo degustando sabores y conociendo diferentes técnicas culinarias. Hoy realizará un performance de parrilla europea y vegetariana que los comensales saltillenses tendrán la oportunidad de probar, RODEO CAPITAL tuvo oportunidad de conversar con él.

-¿De qué parte de Alemania es originario?

Soy del este de Alemania, todavía vivo ahí, que ahora es el centro geográfico del país. Hay unas montañas llamadas Hardz de donde vengo.

-¿Cuál es su primera experiencia con la parrilla y cómo ha influido en su carrera?

Donde crecí se asaban muchas chuletas de cerdo y salchichas, crecí con eso, pero el problema era que no me gustaban las salchichas, entonces siempre tenía que idear algo nuevo.

Empecé asando salchichas y algo diferente, luego en 2003 asistí a una escuela de parrilla ahí aprendí a asar de forma profesional, la parrilla indirecta, a asar con tapa, eso fue crucial para mi carrera porque me dio el valor de experimentar mucho más.

-¿Qué significa para usted la parrilla, es un arte, un ritual o una forma de vida?

No es un arte, ni un ritual, aunque muchos lo ven así. Es un oficio, una forma de preparar alimentos, cuando se hace parrilla a menudo se está rodeado de amigos, por eso para mí la parrilla también tiene un carácter social y por supuesto, si uno tiene una parrilla en casa la usa todos los días. Creo que la comida de la parrilla es más saludable que la que se hierve.

-¿Cómo se mantiene fiel a las raíces mientras experimenta con nuevos sabores o técnicas?

Mantenerme fiel a mis raíces significa asar platos de mi infancia, por ejemplo, en el festival de parrilla de hoy voy a asar un plato con el que crecí: cuello de cerdo marinado con mostaza, cerveza y cebollas, pero también estoy aquí para descubrir nuevos sabores, aromas y técnicas. Si quieres tener éxito en el futuro debes saber de dónde vienes y tener una buena base de lo que has aprendido.

-¿Qué espera que los asistentes se lleven consigo después de probar las creaciones hoy?

Quiero mostrarles técnicas, sabores y el potencial de la parrilla. Quiero que se sientan inspirados y emocionados por lo que pueden lograr en casa. No solo quiero mostrar técnicas, sino también cómo funciona el proceso, me gusta integrar la ciencia en la parrilla. Por ejemplo, cómo el calor penetra en la carne, por qué la carne se dora y qué se necesita para lograr un filete jugoso y dorado. Intento transmitir esto a los visitantes para que la próxima vez que estén frente a la parrilla sepan exactamente qué está sucediendo.

-Gracias a sus visitas a nuestro país, ¿cómo ve la evolución de la cultura del asado?

Creo que la cultura del asado en México está en el camino correcto, si la comparo con Alemania, tal vez México esté unos años atrás en términos de técnica. Aquí todavía se hace mucho asado con carbón y fuego abierto, lo cual no está mal, pero con una parrilla de gas, en la terraza asar es más sencillo y se puede hacer con más frecuencia. Al asar más a menudo, se puede experimentar más y disfrutar más. Quiero compartir ideas y hacer que las personas se sientan más seguras, con más ganas de experimentar después de mi visita.

-¿Que diferencia en cocción de cerdo encuentra de Alemania a México?

En México generalmente se cocina el cerdo entero a la parrilla, luego se desmenuza. Mientras que en Alemania se corta en pedazos antes de asarlo, en bistecs, brochetas o pinchos. Y en Alemania la marinada suele llevar más cerveza.

- Una reunión con amigos y parrilla qué incluye en Alemania.

Si yo invito, el menú es más variado, incluye entradas, un plato de pescado, carne y tal vez un postre. Pero si gente normal como mi hermano invita a una parrillada, habrá salchichas, bistec, tal vez pollo y mucha cerveza.

-¿Qué diferencia encuentra en sabores de Alemania a México?

En Alemania los condimentos son mucho más conservadores: sal, pimienta y tal vez un poco de romero. En México, me fascina la combinación de picante y ácido, así como la variedad de frutas y productos que no se encuentran en Alemania. He aprendido mucho sobre los diferentes tipos de chiles, Ahora incluso cultivo mis propios chiles en Alemania. La calidad de los productos y la forma sencilla de cocinar con cebolla, jugo de limón y chile es una gran ventaja.